HUMMUS, esta es su historia.

En las décadas transcurridas desde la creación del Estado de Israel, sobre las ruinas de la limpieza étnica llevada a cabo Palestina, varios elementos de la cocina indígena han sido objeto de apropiación: falafel, knafeh, sahlab y, por supuesto, hummus.Las raíces que cada pueblo hunde en su  propia tierra están formadas por la herencia cultural generada desde que los primeros habitantes formaron esas comunidades. Lo que se cocina, lo que se come, forma parte de la esencia de cada civilización y da muchas pistas acerca de su identidad.Crema de garbanzos que se come en todo Oriente Medio, sobre todo en Líbano, donde aparece en escritos antiquísimos,es una receta muy anti cuyo origen algunos sitúan en el antiguo Egipto, tanto que incluso se duda sobre si el origen de esta legumbre se pudiera situar en esta región (también se puede hacer con Berenjenas, pero entonces se conoce como Baba Ganoush o Moutabal.Los orígenes del Hummus vienen desde el siglo XIII, de hecho el garbanzo fue descubierto aproximadamente en el 3000 AC, y se piensa que fueron los primeros vegetales en ser cultivados; por otro lado el ajonjolí, otro ingrediente clave del Hummus, fue la primera semilla en usarse para hacer aceite comestible.Es de elaboración sencilla, muy nutritiva y exquisita. Sabemos que los garbanzos se utilizan con bastante frecuencia desde hace más de 7.000 años. Se trata en esencia de un puré espeso de garbanzos mezclado con el especial aroma y sabor de la pasta de sésamo llamada tahina o tahini.La receta básica es una mezcla de garbanzos cocidos con tahina, ajo y zumo de limón en proporción variable, aunque una base habitual es: 500 g de garbanzos, una o dos cucharadas soperas de tahina, uno o medio diente de ajo y el zumo de medio limón. Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino, coriandro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se aliña con aceite de oliva y pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino.
La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de vegetales frescos. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita unas tortillas chip. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas y veganas.

 En el libro de Ruth de la Biblia se habla de un humitz que podría ser el antepasado del hummus actual, y que la susodicha utilizaba como arma de seducción. Una de las máximas autoridades en gastronomía de Oriente Próximo, la judía egipcia afincada en Londres Claudia Roden (autora de El libro de la cocina judía, de donde saqué esta receta), lo confirma, pero añade un punto importante: “No creo que en la Biblia tuvieran una receta con tahina, limón y ajo”. Roden apunta a un posible origen sirio, pero lo que está claro es que el hummus existía mucho antes de que todos las naciones que reclaman su paternidad existieran como estados: antes de la Segunda Guerra Mundial, todos formaban parte del Imperio Otomano. Según explica Roden, los judíos que emigraron a Israel de los países del Este querían olvidar su comida, que identificaban con la persecución, y reconectarse con sus raíces bíblicas. Por eso lo adoptaron como propio.En Líbano, es un plato tan omnipresente que los camareros casi ni te preguntan si lo quieres: dan por hecho que lo vas a tomar, según cuenta el ministro de Turismo del país. Para los palestinos, el hummus es una parte crucial de su cultura, su historia y su identidad. El origen de esta palabra proviene del término árabe hummus y significa “garbanzo”. Su denominaciónmás completa es la de Hummus bi tahina, que en árabe se escribe حُمُّص بطحينة (ḥummuṣ bi ṭaḥīna).

Salpicado en aceite de oliva, espolvoreado con fragante Zaatar, punteado con piñones terrosos, con pimienta ardiente, cubierto con tahina cremosa, el hummus es uno de los alimentos étnicos más queridos de Israel. Desde la tienda de comestibles hasta el restaurante gourmet, el hummus de diferentes tipos y calidades es universal.
El capítulo gastronómico más importante de la historia de Israel comenzó con una historia de amor de la Biblia: En su primer encuentro en los campos de cebada de Belén, Boaz invitó a Ruth a comer un hummus con pan de pita : “Y Boaz le dijo: a la hora de comer:‘ Ven acá, y come del pan, y moja tu bocado en el vinagre” y ella se sentó junto a los recolectores; y alcanzaron su grano tostado , y ella comió y se mostró satisfecha , y se fueron de la misma” (Rut 2:14 ) .

El Hummus es considerado uno de los pilares de la cocina nacional de Israel – y por buena razón. Los garbanzos son unos de los cultivos más antiguos de la tierra de Israel, y entre los primeros alimentos de nuestros antepasados; en los antiguos textos hebreos, los garbanzos son llamados hamitz o himtza. En la era moderna, el hummus era inicialmente y principalmente consumido aquí como un alimento de desayuno para los trabajadores del campo. Una porción del puré de garbanzos calientes y nutritivos, limpiada con trozos de pita, suministraba a los trabajadores de baja categoría con la energía crucial para su trabajo.

 Es frecuente servir este plato en el desayuno. A pesar de tratarse de un alimento básico , de origen humilde, es una comida nutritiva, baja en grasas, que no contiene colesterol ni azúcares, y es muy rica en proteínas y fibra. Se come acompañado de un pan plano, como es el caso de pan de pita.

iNGREDIENTE BASE.- 250 gr. garbanzos cocidos de bote (reservar el agua)
2 dientes de ajo
20 gr. aceite de oliva virgen extra
Zumo de medio limón
Sal al gusto
Perejil y pimentón para decorar.

Ben White:

 Incluso una corriente de escritores gastronómicos israelíes, como Gil Hovav, ha apuntado a esta realidad. "La comida trata sobre la memoria y la identidad", dijo a los medios de comunicación israelíes el año pasado. "Reclamar la propiedad de un alimento es una manera de afirmar la narrativa de una nación. Los israelíes se han apropiado del hummus"

La cocina es donde se materializa el esfuerzo por negar la existencia de Palestina y apropiarse de su alzo con la tierra y la herencia cultural. Es, a la vez, un acto de robo en sí, y una manera de justificar aquél robo.